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Culina Medica
Der Blog zur Sendung "Aber bitte mit ohne...“
mit Miriam Betancourt & Knacki Deuser.
 

Tipps, Neuigkeiten und Geschichten rund um die Themen
Nahrungsmittelunverträglichkeiten und chinesische Ernährungslehre von Miriam Betancourt.

“Aber bitte mit ohne?”

„Aber bitte mit ohne“ – so bestellt mancher Betroffener mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit im Restaurant. Den Satz greifen der Kölner Comedian Knacki Deuser und die Journalistin Miriam Betancourt in der neuen Web.TV-Kochsendung auf ksta.tv auf. Hier wird gebrutzelt, gekocht, gebacken und gegessen. Nebenbei gibt es jede Menge Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Küchentipps und medizinische Fakten.

Obwohl Nahrungsmittelunverträglichkeiten so manchen Betroffenen Bauchschmerzen bereiten, kommt der Spaß nicht zu kurz. Essen soll nämlich nicht nur satt machen. Auch wenn man auf Milch, Obst, Getreide oder andere Sachen verzichten muss, kann Genuss möglich sein.

Manchmal muss man ein wenig drum herum kochen, altbekannte Rezepte verändern und sich auf neues kulinarisches Terrain begeben. Aber das kann sehr viel Spaß machen – wie viel, das zeigen Knacki und Miriam alle zwei Wochen mittwochs auf www.ksta.tv/aberbittemitohne. Und dazu gibt es wöchentlich ein aktuelles Rezept.

Mittwoch, 29. Februar 2012 um 06:00 von Miriam

Rezept: Rindfleisch-Ragout in Zwiebelsoße

Zutaten:

(für vier Personen)

- rund 1 kg Rindsgulasch

- 2 EL Rapskernöl

- 3 große Zwiebeln in breite Streifen geschnitten

- Thymian

- 1 Lorbeerblatt

- Frisch gemahlener Pfeffer

- Salz

1-  Dose Tomaten

- 1/4 TL Paprika edelsüß

- 3 Karotten

- Evtl. Speisestärke zum Andicken der Soße

 

Zubereitung:

In einer großen feuerfesten Form das Öl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten anbraten bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch aus dem Top nehmen und beiseite stellen. Zwiebel in Ringe schneiden und im restlichen Fett anbraten. Sie müssen zum Schluss leicht gebräunt und weich sein.

Dann das Fleisch, die Tomaten und die Gewürze Thymian, Lorbeer und Paprika hinzugeben. Wasser in den Topf schütten bis alle Zutaten bedeckt sind. Das ganze aufkochen lassen, mit einem Deckel gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad etwa zweieinhalb Stunden im Backofen schmoren.

Dann die klein geschnittenen Karotten hinzugeben und noch einmal eine halbe Stunde bei der gleichen Temperatur im Ofen lassen.

Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch gabelweich ist. Zum Schluss nach Geschmack salzen. Sollte die Soße zu dünn sein, mit etwas Speisestärke andicken.

Montag, 27. Februar 2012 um 13:54 von Miriam

Selbstversuch in Low-Carb-Ernährung

Ich habe in der letzten Zeit viel über kohlenhydratarme Ernährung gelesen. Es gibt wie so oft viele Befürworter und viele Kritiker dieser auch Low-Carb genannten Ernährungsform. Über nur wenig lässt sich so schön streiten wie über Ernährung. Vertreter dieser Ernährungsempfehlungen gehen davon aus, dass Kohlenhydrate die Entstehung von Zivilisationskrankheiten begünstigen. Low-Carb-Kritiker sagen, die Behauptung ließ sich nicht wissenschaftlich belegen.

Den Kopf kann ich mir also weiter darüber zerbrechen. Da mir diese Theorie aber immer wieder über den Weg läuft, lasse ich jetzt meinen Bauch entscheiden. Ich werde mich eine Zeitlang danach ernähren und beobachten, wie ich mich fühle. Wie ist der Energiehaushalt? Werde ich satt? Nehme ich ab oder zu? Oder stellt sich ein, was viele Befürworter dieser Ernährung sagen, dass man sein Idealgewicht bekommt? Also je nach Bedarf zu oder abnimmt?

Low-Carb ist seit Jahren in den USA ein großer Trend und hat auch hierzulande viele Anhänger. Letztens habe ich im Supermarkt im normalen Brotregal ein Low-Carb-Brot gesehen. Die Methoden nennen sich Paleo-Diät, Logi-Methode oder Atkins-Diät. Auch das von mir kürzlich besprochene Buch „Was die Seele essen will – Die Mood Cure“ von Julia Ross propagiert diese Ernährungsform. Ich bin mal gespannt, was mein Organismus dazu sagt.

Sonntag, 26. Februar 2012 um 13:28 von Miriam

Gluten-Unverträglichkeiten genauer klassifiziert

In den USA gibt es Bestrebungen, die verschiedenen Gluten-Unverträglichkeiten zu sortieren – zum Beispiel Weizen-Allergie, Zöliakie und Gluten-Unverträglichkeit ohne Zöliakie. Darüber berichtet das Wall Street Journal. Den Artikel kann ich nur empfehlen. Auch wenn es immer noch viel Unverständnis gibt, kommen immer mehr Wissenschaftler in den USA zu der Überzeugung, dass es tatsächlich eine Gluten-Unverträglichkeit ohne Zöliakie gibt.

„Viele Ärzte rollen ihre Augen und sagen ‚Gott, eine weitere verrückte Person mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten‘“, sagt Peter Green, Direktor des Celiac Disease Centers der Columbia Universität in einem Gespräch mit dem Wall Street Journal. Neue Studien würden jedoch zeigen, dass es tatsächlich so etwas wie Glutenunverträglichkeit ohne Zöliakie gibt. Diese Betroffenen zeigten sogar heftigere Symptome als Menschen mit einer Zöliakie.

Donnerstag, 23. Februar 2012 um 08:41 von Miriam

Buch-Rezension: Was die Seele essen will – Die Mood Cure

Nahrungsmittelunverträglichkeiten machen nicht nur schlechte Laune. Ihre psychischen Auswirkungen können massiv sein, wie Julia Ross in ihrem Buch „Was die Seele essen will – Die Mood Cure“ schreibt. Jetzt gibt es das 2003 in den USA erstmals erschienene Werk auch auf Deutsch. Trotz inhaltlicher Schwächen hatte ich so manchen Aha-Effekt.

Die Autorin ist eine amerikanische Psychologin und Leiterin der Recovery Systems Clinic in Mill Valley in Kalifornien. Sie beschäftigt sich seit den 1980er Jahren mit dem Zusammenspiel von Ernährung und Psyche. Viele Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit bestätigen, dass ihr Problem auf die Seele schlägt. Ursache ist laut Ross unter anderem die ungenügende Resorption wichtiger Nährstoffe durch die gestörte Verdauung. Als Folge komme es zu einer Störung der Körper- und Gehirnchemie mit Symptomen wie Depressionen, Angst, Panikattacken oder geringer Stessresistenz.

Als Beispiel nennt die Psychologin Gluten: Das Klebereiweiß in den Getreiden Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen führt zu einer Entzündung des Dünndarms. Der Organismus kann Nährstoffe nicht richtig aufnehmen. Es kommt zu einer Mangelernährung. Außerdem hätten Menschen mit einer Glutenintoleranz einen niedrigen Spiegel des stimmungsaufhellenden und beruhigend wirkenden Serotonins, so Ross. Die Autorin verweist darauf, dass seit 1979 Gluten mit psychischen Erkrankungen in Verbindung gebracht wird. Sie sei zu dieser Zeit auf einen Artikel in einer psychiatrischen Fachzeitschrift gestoßen. Dort las sie, dass Patienten mit Depressionen und manisch-depressiven Erkrankungen unter einer glutenfreien Ernährung Besserung erfuhren.

Auch die Milch sieht Frau Ross kritisch. Sie verweist auf die Unverträglichkeit von dem Kohlenhydrat Laktose und dem Milcheiweiß Casein. Autistische Kinder hätten oft eine Unverträglichkeit von Gluten und Casein. Ross las das erste Mal von den negativen Auswirkungen der Milch in einem Bericht eines Jugend-Bewährungshelfers. Nachdem bei manchen Wiederholungstätern eine Allergie auf Milch diagnostiziert wurde, verlor sich bei den Betroffenen unter einer Karenz Wut und Aggression.

Soja ist für Ross keine Alternative zur Milch. Die Bohne habe negative Auswirkungen auf stimmungsregulierende Sexual- und Schilddrüsenhormone sowie auf das Gehirn. Sie enthalte außerdem ein Protein, das den Verdauungsapparat schädigen könne.

Die Autorin plädiert aber nicht nur dafür, die unverträglichen Lebensmittel wegzulassen. Ihr Konzept sieht vor, die Ernährung auf hochwertiges Eiweiß, gute Fette und wenig, komplexe Kohlenhydrate umzustellen. Außerdem empfiehlt sie eine große Zahl an Nahrungsergänzungsmitteln. Diese Ratschläge nehmen einen weiten Teil des Buches ein.

Mein Fazit: Das Buch ist lesenswert und regt zum kritischen Ausprobieren an. Es hat mir die Augen geöffnet, welche großen, auch seelischen Auswirkungen Nahrungsmittelunverträglichkeiten und die dadurch ungenügende Resorption von Nährstoffen haben können. Das Buch stellt so manche gängige Lehrmeinung auf den Kopf und gibt wichtige Impulse. Es lohnt sich bestimmt, einiges auszuprobieren. Inhaltlich halte ich es aber nicht für uneingeschränkt empfehlenswert.

Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Nährstoffmängeln können bestimmt Gründe für psychische Beschwerden sein, aber nicht die einzigen. Dieses Konzept ist mir zu einseitig.

Zur Fruktose-Intoleranz schreibt Ross leider nichts. Das ist schade, da viele Menschen mit einer Laktose-Intoleranz auch unter einer Fruktose-Malabsorption leiden. Dr. Maximilian Ledochowksi von der Universität Innsbruck weist gerade bei dieser Störung auf einen Zusammenhang zwischen einem niedrigen Serotonin-Spiegel und Depressionen hin.

Warnen möchte ich vor ihrem Rat, bei einem Verdacht auf eine Gluten-Intoleranz zwei Wochen lang auf das Klebereiweiß zu verzichten. Es ist unabdingbar, erst eine Zöliakie mit einem Bluttest und einer Biopsie auszuschließen. Danach kann der Selbsttest losgehen. Nach einem mehrwöchigen Gluten-Verzicht lässt sich eine Zöliakie nicht mehr feststellen. Es gibt einen großen Unterschied zwischen Zöliakie und einer Glutenintoleranz ohne Zöliakie, der entscheidend für den Heilungsprozess ist: Bei einer Zöliakie muss sich der Betroffene glutenfrei ernähren. Ansonsten reicht es, glutenarm zu essen.

Da Ross die Ernährung so wichtig ist, hätte ich mir ein Kapitel über die Stärkung der Verdauungskraft gewünscht. Da ist sie leider dem Mainstream mit seiner Rohkost verhaftet. Wer aber schon eine schwache Verdauung hat, kann die Vitamine aus der ungekochten Nahrung gar nicht aufschließen. Das Gleiche gilt für Vollkornprodukte, die eine robuste Verdauungskraft erfordern. In diesem Bereich kann die westliche Medizin – ob konventionell oder naturheilkundlich – viel von der chinesischen Medizin lernen.
Besondere Schwierigkeiten habe ich mit der Empfehlung, ständig eine hohe Dosis an Nahrungsergänzungsmitteln einzunehmen. Es ist bestimmt sinnvoll, einen Mangel gezielt mit Zusatzstoffen auszugleichen. Doch eine ständige hohe Einnahme von Multivitamin- und Mineralprodukten halte ich für unnötig und in manchen Fällen sogar für schädlich. Besser ist es, zu einem Arzt des Vertrauens zu gehen, eventuelle Mängel analysieren zu lassen und dann Zusatzstoffe gezielt über eine bestimmte Zeit zuzuführen. Einen Versuch ist es auf jeden Fall Wert – besonders für Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit und ihrem drangsalierten Verdauungssystem. Da gibt es bestimmt den einen oder anderen Nährstoff-Mangel – mit größeren Auswirkungen als bisher angenommen.

Verlag: Klett-Cotta
ISBN-10: 3608946543
ISBN-13: 978-3608946543
Originaltitel: The Mood Cure. Take charge of your emotions in 24 hours using food and supplements

Mittwoch, 15. Februar 2012 um 06:00 von Miriam

Rezept von Knacki: Pancakes glutenfrei

Pancakes von Knacki Deuser gebacken

Zutaten:
120 g glutenfreie Mehlmischung
Drei Teelöffel Backpulver
Drei Esslöffel Zucker
Eine Prise Salz
250 ml Milch
30 g Butter (alternativ Sonnenblumenöl)
Zwei Eier
Zubereitung:

Die Eier schlagen und mit der Milch mischen. Anschließend die geschmolzene Butter dazugeben. Als nächstes kommen die trockenen Zutaten wie Mehl, Zucker und Backpulver in die Schüssel. Alles mit einem Löffel vermischen. Kleinere Klumpen dürfen vorhanden sein. Den Teig kurz stehen lassen. Die Pancakes in einer Pfanne löffelweise von beiden Seiten backen.

Dienstag, 7. Februar 2012 um 15:17 von Miriam

Djokovic: Großer Erfolg kam mit glutenfreier Ernährung

Tennisprofi Novak Djokovic ist zum Weltsportler des Jahres gekürt worden.  Der Spieler aus Serbien gewann im vergangenen Jahr mit den Australian Open, Wimbledon und den US Open drei der vier Grand-Slam-Turniere. Außerdem verdrängte er den Spanier Rafael Nadal von dem ersten Platz der Weltrangliste ab. Diese Siegesserie verwunderte die Fachwelt, galt er doch lange als der ewige Dritte.  Oft hatte er bei wichtigen Spielen aufgeben müssen, weil er körperlich nicht mehr in der Lage war weiterzuspielen.  Ein wesentlicher Grund für die Wende zum Erfolg scheint die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung gewesen zu sein. Beide Änderungen in seinem Leben geschahen jedenfalls zur gleichen Zeit.

Ein Arzt hatte bei ihm eine Gluten-Unverträglichkeit festgestellt. “Das kann zu vermehrter Infektanfälligkeit, fehlender Belastungstoleranz und Ausdauer-Problemen führen”, erklärt der Internist und Ernährungsmediziner Daniel König, Professor an der Universitätsklinik Freiburg in einem Artikel der Zeit.  Djokovic selbst sagt, er fühle sich seit dem Verzicht auf Gluten eindeutig fitter. Tennis-Experten haben zudem beobachtet, dass zeitgleich sein Spiel präziser und seine Schläge viel kraftvoller geworden sind.

Von der glutenfreien Gemeinde im Internet kam während seines Spielmarathons gegen Rafael Nadal  im vergangenen Monat bei den Australian Open große Unterstützung. „Glutenfree Djokovic go“, hieß es bei Twitter, Facebook und Co.

Djokovic ist nicht der einzige Athlet, der auf Gluten verzichtet.  Das Vorgehen ist vor allem in den USA Trend. Dort verzichten unter anderem Quarterback Drew Brees von den New Orleans Saints und Golferin Sarah-Jane Smith auf die Eiweißkomponente in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste.  Auch der Wissenschaftler Alessio Fassano, der erstmals in einer Studie nachgewiesen hat, dass es neben der Zöliakie noch eine andere Gluten-Unverträglichkeit gibt, berät Sportler. Sie wollen von einer glutenfreien Ernährung profitieren.  Der Experte geht laut dem US-Sportmagazin „Sports Illustrated“ davon aus, dass Gluten wegen seiner schweren Verdaulichkeit zu lange in den Verdauungsorganen verweilt. Das für die Verdauung benötigte Blut fehle dann für die übrige Leistungsfähigkeit des Körpers und des Gehirns.

Donnerstag, 2. Februar 2012 um 06:23 von Miriam

Studie belegt: Gluten-Unverträglichkeit ohne Zöliakie

Es gibt eine Gluten-Unverträglichkeit, die keine Zöliakie ist. Das haben Forscher in den USA in einer Studie im vergangenen Jahr erstmals wissenschaftlich belegt. Die Studie unter Leitung des Medizinischen Direktors der University of Maryland’s Center for Celiac Research, Alessio Fassano, hat gezeigt, dass das Eiweiß in Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste eine krankmachende Reaktion hervorruft, die sich von der Reaktion bei einer Zöliakie unterscheidet. Der schädigende Mechanismus ist jeweils ein anderer, beide Gluten-Unverträglichkeiten haben jedoch Auswirkungen auf Darm und Immunsystem.  Auch die Symptome ähneln sich. Unter anderem sind Magen- und Darmprobleme, Reizbarkeit, Kopfschmerzen und Müdigkeit beschrieben. In den USA gehen manche Experten davon aus, dass einer von 20 Amerikanern von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen ist, die keine Zöliakie ist.

Viele Betroffene mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit berichteten in verschiedenen Internetforen schon lange von ähnlichen Erfahrungen:  Sie vertragen kein Gluten, auch wenn der Test auf Zöliakie negativ ist. Die wissenschaftliche Erkenntnis von einer Gluten-Unverträglichkeit ohne Zöliakie sickert langsam im deutschsprachigen Raum durch.   Erstmals habe ich Prof. Dr. Wolfgang Holtmeier davon sprechen hören: „Bei manchen ‚Reizdarmpatienten‘ verschwinden die Beschwerden unter einer glutenfreien Ernährung. Wichtig ist, dass vorher eine Zöliakie ausgeschlossen wird, da später unter einer glutenfreien Diät die Zöliakie im Blut oder in der Dünndarmschleimhaut nicht mehr nachgewiesen werden kann“,  sagte der Kölner Experte im Interview beim Kölner-Stadt-Anzeiger.

Auch Privat-Dozent Maximilian Ledochowski von der Universität Innsbruck hat das Phänomen bei seiner Arbeit beobachtet. „Der Zusammenhang zwischen Glutenreduktion und Verbesserung des Gesundheitszustands ist so offenkundig, dass ich für diese Patientengruppe die Diagnose „glutensensitives Reizdarmsyndrom ohne Vorliegen einer Zöliakie‘ geprägt habe, auch wenn der genaue Wirkmechanismus noch im Dunkeln liegt“, schreibt er in seinem Buch „Wenn Brot & Getreide krank machen“.  Der Experte für Nahrungsmittelunverträglichkeiten betont, dass sich die Betroffenen jedoch nicht glutenfrei ernähren müssen, wie das Menschen mit einer Zöliakie der Fall ist. Für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit ohne Zöliakie reicht es aus, sich glutenarm zu ernähren.

Die amerikanischen Forscher, die sich mit der Gluten-Unverträglichkeit jenseits der Zöliakie beschäftigen, sehen sich erst ganz am Anfang. Die Forschung befinde sich erst dort, wo sich die Zöliakie-Forschung vor 20 Jahren befunden habe, sagte Peter Green, Direktor des Celiac Disesae Center in einem Artikel des Wall Street Journals. Ich bin gespannt auf die neuen Erkenntnisse, die vielen Betroffenen bestätigen wird: Ihr medizinisches Problem liegt im Bauch und nicht im Kopf.

Mindestens zwei weiter Blogeinträge zu dem Thema befinden sich schon in meinem Kopf. Ich werde über die möglichen krankmachenden Mechanismen auf Gluten schreiben und warum die Sensibilität auf Nahrungsmittel wächst.