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Nahrungsmittelunverträglichkeiten und chinesische Ernährungslehre von Miriam Betancourt.

Ich bin zurzeit auf dem Kongress für traditionell chinesische Medizin (TCM) in Rothenburg ob der Tauber. Das ist der wichtigste Kongress für TCM-Therapeuten in Deutschland. Es gibt auch einen Diätetik-Tag, doch der hat mich in diesem Jahr gar nicht so sehr interessiert. Viel spannender fand ich den Schwerpunkt zu westlichen Kräutern. In zwei, jeweils dreistündigen Workshops (ja, mir qualmt der Kopf) zeigten Dozenten, wie mit unseren einheimischen Kräutern die Kunst der Komposition einer Kräuterrezeptur gelingt. Es muss ja nicht immer Ginseng sein, auch wir haben ganz wunderbare Kräuter. Wie sagte die Dozentin Eva Mosheim-Heinrich heute: „Wir brauchen genau das Kraut, das bei uns vor der Tür wächst.“ (Was wollen mir wohl nur die ganzen Brennnesseln am Waldrand um die Ecke sagen?, fragte ich mich zwischendurch und konzentrierte mich dann wieder auf den Vortrag).

In der TCM wird ein Kraut nicht einzeln gegeben, sondern stets in einer aufeinander abgestimmten Komposition mit mehreren Substanzen. Doch dazu braucht es ein langwieriges Studium. Ich will deswegen nicht in die Feinheiten der Kräutertee-Komposition einsteigen. Doch es lohnt sich, unsere Kräuter genauer anzuschauen, mit denen wir uns täglich etwas Gutes tun können. Ich stelle hier einzelne Kräuter vor, die uns gegen den täglichen Stress besser wappnen.

Der Baldrian etwa gibt leeren und erschöpften Menschen wieder Ruhe und Kraft. Frisch sei er eine echte Herausforderung, sagte die Dozentin Mosheim-Heinrich, die ihn auch im Garten hat: „Er stinkt.“ Es gibt ihn jedoch auch als Tinktur zu kaufen. Lavendel scheint ein wahrer Alles-Könner zu sein. Er wärmt und kühlt, beruhigt und bewegt – je nachdem, was der Mensch gerade braucht.

Hilfreich ist auch das Eisenkraut, sagte Dozentin Birgit Bader. „Es macht so stark wie Eisen gegen Stress und entspannt. “ Die Melisse beruhigt den Geist. Und es gibt noch einen anderen Stimmungsaufheller, der gerne auch beim Fußballgucken konsumiert wird: „Hopfen macht fröhlich“, sagte Bader.

Wenn die Mitte – also die Verdauung schwach ist – hilft eine Kombination aus Ingwer und Süßholzwurzel. Das ist ein schönes Beispiel für eine Kombination, die gut schmeckt.

Zubereitung: Die Kräuter jeweils mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Pause bin ich durch die historische Stadt gestreift und zickzack laufend durch die vielen Touristengruppen schließlich in einem Klostergarten gelandet. Und siehe da: Dort standen die Kräuter, von denen ich an diesem Tag so viel erfahren habe. Es war schön, ihnen zu begegnen.

Nachdem ich letztens Brennnesseln für den Kochtopf pflücken war, denke ich immer mehr darüber nach, was sich sonst noch so alles in meiner Umgebung essen ließe. Und da fällt mein Blick auf die kleinen gelben Blüten, die am Wegesrand stehen. Ich mag Löwenzahn – so unbändig und etwas starrköpfig sucht er sich seinen Weg durch die kleinsten Ritzen. Sein Ziel ist stets das Licht. Für mich steht die Pflanze wie kaum eine andere für den Frühling. „Der Löwenzahn ist ganz auf Veränderung ausgerichtet und zeigt sich in seinem Wandel als ein Spiegelbild für die sich ständig im Fluss befindlichen Stoffwechselprozesse der Leber. Er dynamisiert die Wandlungs- und Anpassungsprozesse, löst Stauungen und Erstarrungen in Geist und Körper und vermittelt dadurch neue Lebenskraft.“  Das ist so eine wunderschöne Beschreibung der Wirkungsweise des Löwenzahns auf den Körper aus Sicht der chinesischen Medizin. Leider nicht von mir, sondern von der Seite  „Naturheilkunde Berlin“

Vor allem die zarten Blätter lassen sich jetzt gut essen. Am besten sind die jungen Triebe, wenn sie noch nicht geblüht haben. Sie schmecken gezupft im Salat oder unter grünes Gemüse wie Spinat gemischt. Auch hier ist es wieder der wilde Geschmack, der mich jedes Mal fasziniert. Löwenzahn schmeckt übrigens auch in Butter geschwenkt.
P.S. Spätestens beim Löwenzahn-Pflücken wird mich meine Nachbarn für komplett verrückt halten. Schon die Brennnessel-Aktion hatte schräge Stirnfalten verursacht.

Juchhu, es ist Frühling – auch wenn es meinem Geschmack nach deutlich wärmer sein könnte. Nach den lang gekochten Suppen und Eintöpfen in der Winterzeit freue ich mich auf das Essen in dieser Jahreszeit. In der chinesischen Medizin ist Frühling der Wandlungsphase Holz zugeordnet.  Ihre Bewegung ist dynamisch. Sie drängt nach außen wie die Knospen, die sich öffnen, und die Samen, die nach der langen Winterzeit aufspringen.  „Ein schönes Bild des Ostens für flexibles Holz ist der schnell wachsende Bambus, der sich elastisch im Wind bewegt. Vergleichbar dem jungen Baum, flexibel und voller Säfte, weicht das Holz Widerständen aus und strebt doch voller Kraft und unbeirrbar seinem Ziel zu: der Sonne. So sprengen zarte Keimlinge selbst harten Asphalt“, beschreiben Christine-Bodenschatz-Li und Ulja Krautwald diese Energie in ihrem Buch „Der Weg der Kaiserin“.

Die Holz-Energie können wir für uns auch in der Ernährung nutzbar machen. Frische Gartenkräuter, Keime und Salat bringen Säfte auf unseren Teller und in unserem Körper. Auch grünes Gemüse wie junger Spinat und Sauerampfer sind empfehlenswert. Die Speisen müssen nicht mehr stundenlang gekocht werden, um möglichst viel gut zu speichernde Wärme in den Körper zu bringen. Im Frühling reichen Blanchieren oder kurzes Garen im Wok, um die Frische der Lebensmittel zu erhalten. Als Nachtisch gibt es Rhabarberkompott. Sauer entspricht der Wandlungsphase Holz, da liegen wir mit diesem sauren Obst genau richtig.

Ganz Experimentierfreudige gehen jetzt Brennnesseln am Waldesrand sammeln. (Nicht die Handschuhe beim Pflücken vergessen.) Die Brennnessel lässt sich genau wie Spinat zuzubereiten, schmeckt aber würziger, irgendwie wilder. Nach dem kurzen Blanchieren können die Blätter uns übrigens nichts mehr anhaben.  In der chinesischen Medizin wird sie unter anderem gegen Verdauungsstörungen wie Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Außerdem soll sie die Abwehrkräfte steigern und das Blut nähren. Es gibt keine Kontraindikationen.

Ein gutes Rezeptbeispiel für die Frühlingsküche: http://5style-kueche.blogspot.de/2012/04/avocado-apfel-salat-mit-grunen-linsen.html?spref=fb

Nahrungsmittelunverträglichkeiten scheinen zuzunehmen. Aber warum nur? Und was ist der zugrunde liegende krankmachende Mechanismus? Nahrungsmittelunverträglichkeiten liegen nach Auffassung des Arztes und Therapeuten der traditionell chinesischen Medizin, Michael Wullinger, in einer energetischen Schwäche des Funktionskreises Milz. Er ist dafür verantwortlich, die Energie aus den Nahrungsmitteln aufzunehmen und im Körper zu verteilen. Funktioniert die Milz nicht ausreichend, steht dem Körper nicht genügend Energie zur Verfügung. Das erklärt unter anderem auch, warum sich Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oft so schlapp fühlen.

Eine Milzschwäche kann unter anderem durch falsches Essen entstehen. In der Ernährung begünstigen zum Beispiel zu viel Obst, Weizen- und Milchprodukte Feuchtigkeit. Tatsächlich gehören diese Lebensmittel mit zu den häufigsten Übeltätern bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Der Funktionskreis Milz mag es aber trocken. Zu viel Feuchtigkeit erstickt die Milz, heißt es in der chinesischen Medizin. Sekundär kann sich durch die Milz-Schwäche eine so genannte feuchte Hitze entwickeln. Menschen mit feuchter Hitze haben oft einen roten Zungenkörper und gelben Zungenbelag.

Aber auch Stress und unterdrückte Gefühle können zu feuchter Hitze führen. Dadurch wird der Funktionskreis Leber gestört, der für den freien Fluss des Qi im Körper verantwortlich ist. Eine gestaute Leber kann auf der einen Seite die Milz angreifen und in ihrer Funktion schwächen. Auf der anderen Seite begünstigt Stagnation Hitze im Körper. Das Resultat kann also erneut feuchte Hitze sein.

Übrigens: Wenn ich von Milz oder Leber im Zusammenhang mit der CM spreche, meine ich damit nicht das anatomische Organ. Der Funktionskreis beschreibt eine bestimmte Funktion im Organismus.

Akupunktur und chinesische Kräuter können die krankmachenden Faktoren aus dem Körper treiben. Von Selbstversuchen mit chinesischen Kräutern ist jedoch dringend abzuraten. Das sollte in die Hände von erfahrenen Therapeuten, die mit Hilfe vom Puls, Zustand der Zunge und der Krankheitsgeschichte den Energiezustand des Körpers beurteilen können. Denn nicht immer liegt einer Nahrungsmittelunverträglichkeit eine feuchte Hitze zugrunde. Bei der Zöliakie zum Beispiel herrscht oft vor allem Kälte im Körper vor. Das erfordert ein anderes therapeutisches Vorgehen.

Natürlich spielt auch die chinesische Diätetik eine Rolle. Wichtig ist es, regelmäßig nicht zu große Portionen zu essen. Da gekochtes Essen besonders wichtig in der chinesischen Medizin ist, sollte mindestens eine warme Mahlzeit dabei sein. Besser sind sogar drei warme Mahlzeiten. Da Alkohol, große Mengen Fleisch, fettige Speisen, Süßigkeiten, Kuhmilchprodukte und Weizenmehl feuchte Hitze begünstigen, sollte darauf möglichst verzichtet werden. Ungünstig sind auch geröstete Nüsse und Geräuchertes. Gut sind einfache, leichte Mahlzeiten mit frischem Gemüse und frischen Kräutern, besser gedünstet und leicht gekocht als roh. Auch Azuki Bohnen, Hirse, Kürbis und Roggen unterstützen den Genesungsprozess. Zusätzlich können auch hierzulande bekannte Kräuter zum Einsatz kommen. Kardamom etwa vertreibt Feuchtigkeit aus dem Körper. Nach dem bekannten Therapeuten Jeremy Ross wirkt der gelbe Enzian kühl und bitter, Wermut klärt Hitze. Auch grüner Tee und Löwenzahn leiten feuchte Hitze aus dem Körper aus.

Ganz wichtig dabei ist jedoch in der chinesischen Medizin: keine Übertreibung! Vorzuziehen ist immer der Weg der Mitte. Wer die ganze Zeit nur auf das Essen starrt und dabei den Spaß am Leben vergisst, tut sich nichts Gutes. Freude ist eine wichtige Medizin.

Andrea Frevel kocht und isst nach der chinesischen Ernährungslehre. Beruflich unterstützt sie Menschen, die das Konzept auch in ihrem Leben umsetzen möchten. Ich interessiere mich immer dafür, warum Menschen sich mit dem Konzept beschäftigen. Ich habe mit ihr gesprochen und gleich dazu eingeladen, einmal bei der ksta.tv-Sendung “Aber bitte mit ohne” zu kochen. Ihr Essen passt auch für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Wie bist Du zur chinesischen Ernährungslehre gekommen?

Meine eigene Krankheitsgeschichte hat mich dahin gebracht. Die Schulmedizin hatte mir nicht helfen können und so bin ich bei einem Arzt für chinesische Medizin gelandet. Seitdem bin ich von diesem Medizinsystem fasziniert. Ich hatte Hotelmanagement studiert und in verschiedenen Fünf-Sterne-Häusern gearbeitet. Da ich keine Medizinerin war, lag das Kochen einfach nahe.

Wie unterscheidet sich die chinesische Ernährungslehre von der westlichen?

Der augenscheinlichste Unterschied ist die Idee der thermischen Wirkung  in der chinesischen Medizin. In der westlichen Ernährungslehre wird zum Beispiel nicht berücksichtigt, dass Ingwer unter anderem Hitze erzeugt und Gurke etwa kühlt. Die chinesische Medizin sieht auch die Rohkost eher kritisch, weil rohes Essen die Verdauungskraft mindern kann.

Ich kann mir vorstellen, dass es schwierig ist, Menschen von  ihrem Kaloriendenken abzubringen. Wie machst Du das?

Wenn Menschen zu mir kommen und abnehmen wollen, erhebe ich erst einmal eine genaue Anamnese, also die Krankheitsgeschichte. So kann ich feststellen, wo es Ungleichgewichte gibt und ich kann ganz individuelle Ernährungs-Empfehlungen aussprechen. Da ist von Kalorien nicht mehr die Rede. Ich mag dieses Konzept, weil es so individuell auf die Bedürfnisse des einzelnen Menschen eingeht. Außerdem existiert es seit 3000 Jahren. Da gibt es nicht jedes Jahr eine neue Theorie.

Ein Beispiel für Dein verändertes Essverhalten durch die chinesische Ernährungslehre?

Ganz wichtig ist ein warmes Frühstück. Mein Lieblingsessen morgens ist zurzeit Kamutgrieß in einem Wasser-Sojamilch-Gemisch gekocht sowie mit Kardamom und Datteln verfeinert. Dazu passt noch unterschiedliches Obst. Zurzeit esse ich gerne Aprikosen und Mandelsplitter dazu. Mittlerweile weiß ich, was ich meinem Körper angetan habe, als ich ohne Frühstück aus dem Haus gegangen bin.

Was denn?

Mit dem richtigen Frühstück hat man Energie für den ganzen Tag. Man kann nur kraftvoll durchs Leben gehen, wenn man auf eine Basis zurückgreifen kann. Der tolle Nebeneffekt ist, dass die Heißhungerattacken auf Süßes am Nachmittag nach kürzester Zeit ausbleiben.

Wie bist Du auf die Idee gekommen, einen Lieferservice für Essen nach der chinesischen Ernährungslehre ins Leben zu rufen?

Ich kenne das von mit selbst: Man kommt abends hungrig von der Arbeit und hat keine Lust, sich noch lange in die Küche zustellen.  Es muss schnell etwas zu Essen auf dem Tisch. Dann ist es ganz einfach, eine meiner Suppen oder Eintöpfe im Glas aufzumachen. Außerdem eignen sie sich gut als Mittagessen, das sich schnell im Büro warm machen lässt.

Warum vakuumisierst Du Deine Suppen?

Ich habe nach einer Methode gesucht, die die Lebensmittel länger halt macht, aber ihre Frische nicht verloren geht. Konservierungsstoffe kamen für mich auf keinen Fall in Frage. Und beim Einkochen gehen zu viele Vitamine verloren. Vakuumisiert halten sich die Suppen bis zu sechs Wochen im Kühlschrank.

Du kochst auch auch gluten- und laktosefrei. Warum?

Ich versuche  auf die Bedürfnisse von Allergikern einzugehen. Viele Menschen vertragen keine Milch und kein Gluten. Und es gibt viele leckere Alternativen. Wenn ich ein Gericht mit Nüssen koche, liegen sie immer in einem Päckchen anbei und sind nicht schon ins Essen gemischt.  Dann hat man die Wahl. Viele Allergiker vertragen auch kein Glutamat. Darum kommt auch kein Hefeextrakt in meine Speisen, das auch in vielen Bioprodukten Verwendung findet.  Doch Hefeextrakt ist nichts anderes als Glutamat.

Kochst Du rein vegetarisch?

Nein, ich koche auch mit Fleisch. Darüber bekomme ich immer die Männer.  In der chinesischen Ernährungslehre sind Kraftsuppen wichtig. Das sind lange mit Fleisch gekochte Suppen, um dem Körper mit hochwertiger Energie zu versorgen. Das ist mit reinpflanzlichen Lebensmitteln nicht möglich.

Zur Person:

Andrea Frevel ist Ernährungsberaterin nach der chinesischen Ernährungslehre. Außerdem betreibt sie einen Lieferservice für Speisen nach der Methode für Düsseldorf und Köln. Kontakt: www.essen-zen.de

In dem Kochbuch „Die vegetarische 5-Elemente-Küche“ haben zwei moderne Frauen traditionelles Wissen aus einer anderen Kultur mit westlichem Essen umgesetzt und dieses Erbe für uns zugänglich gemacht. Ich persönlich tue mich immer ein wenig schwer mit dem Begriff 5-Elemente-Küche, der im Westen populär ist. Einen besseren Begriff habe ich jedoch für diese Küchen-Philosophie nicht, die sich Anregungen aus der chinesischen Medizin (CM) holt. Dieser kleine Einwand sollte jedoch keinen davon abhalten, die wertvollen Anregungen von Sooni Kind und Sabine Spielberg für eine gesunde und bekömmliche Küche an sich auszuprobieren und das ein oder andere Rezept nachzukochen.

Wer sich konsequent vegetarisch ernähren möchte, kommt an dem Kochtopf nicht vorbei. Warum das so ist, erklären die Autorinnen. Aus Sicht der CM ist der Stoffwechsel abhängig vom Wärmehaushalt. Dieses Medizinkonzept geht davon aus, dass wir eine Art zentrales Heizsystem haben. Kochen unterstützt es.  Wenn man es in Ruhe arbeiten lässt, versorgt es den Körper ausreichend mit Nährstoffen.  Zu viel heiße Nahrung wie scharfe Gewürze oder zu  viel kalte Nahrung wie Rohkost bringen das Heizsystem jedoch durcheinander. Wie der Weg der Mitte funktionieren kann, zeigt das Buch.

Wer konsequent auf tierische Produkte verzichtet, braucht andere hochwertige Eiweißquellen. Sonst lässt die Vitalität nach. Milchprodukte sind für viele Menschen in unseren Breitengraden kein ausreichender Ersatz für das Eiweiß des Fleisches. Sie kühlen und befeuchten das Heizsystem zu stark. Fröstelnde Vegetarier versuchen dann oft mit Gewürzen ihren kalten Körper zu erwärmen. Es ist jedoch nicht gut, das eine Extrem durch das andere ausgleichen zu wollen.  Neben regelmäßigem Kochen und mäßigen Würzen stellen die Autorinnen deswegen die pflanzlichen Alternativen und deren Zubereitung vor:  Hülsenfrüchte, Seitan, Tofu und Tempeh.

Ich habe das Buch nicht nur gelesen, ich habe auch ein paar Gerichte nachgekocht.  Es gibt Rezepte unter anderem für Frühstück, Suppen, Soßen, Hauptgerichte, Beilagen und Süßspeisen. Da ich Mohn liebe, probierte ich sofort das Rezept mit dem Mohnreis. Die Hirserösti haben bei mir leider nicht gut geklappt. Aber ich freue mich schon auf das Pannacotta mit Kirschkompott.

Besonders gut hat mir das Kapitel „Goldene Regeln für das Genießen“ gefallen. In diesem Kapitel erklären die Autorinnen, wie wir mit unseren Gelüsten umgehen und was sie uns sagen wollen. „Besser als ‚Sünden‘ zu beichten – Sünden gehören nicht in die Küche, sondern in die Kirche – ist es zu verstehen, was man tut und warum“, schreiben sie. Heißhunger auf Süßes weise zum Beispiel auf einen Mangel hin. Wenn dieser behoben sei, habe sich meist der Süßhunger selbst verabschiedet.

Fazit: Eine rein vegane Ernährung, also ohne jegliche tierische Produkte, kommt für mich persönlich nicht in Frage. Ich esse gerne Fleisch und habe für mich den Kompromiss gefunden, nur Fleisch aus biologischer Landwirtschaft und möglichst regional zu kaufen. Doch auch wenn ich nicht vegan leben möchte, gibt mir dieses Buch viele schöne Anregungen, wie ich durch richtiges Kochen und genüssliches Essen jeden Tag etwas für mich tun kann. Und nicht zuletzt: Die Fotos sind sehr und ästhetisch. Eben auch ein Genuss für die Augen.

Die vegetarische 5-Elemente-Küche
Sooni Kind und Sabine Speilberg
Joy Verlag, Auflage: 1. (10. Oktober 2011)
ISBN-13: 978-3928554855
Preis: 24,95 Euro

Nicht nur Lebensmitteln an sich können den Körper wärmen oder kühlen. Auch die Art der Zubereitung hat einen deutlichen Effekt. In Lebensmitteltabellen der chinesischen Medizin steht unter anderem für Banane, dass sie abkühlend und die Därme befeuchtend wirkt. Doch was ist, wenn wir die Frucht bearbeiten? Ich kann sie in einem Teig ausbacken oder mit ihr das in den USA beliebte Bananenbrot backen. An der Eisdiele gibt es das Bananeneis. Jede dieser Zubereitungsarten verschiebt die Wirkung. Ein Apfel wirkt zum Beispiel leicht kühlend. Aber als Backapfel kombiniert mit wärmenden Rosinen, heiß-wirkendem Zimt und neutralem Honig erwärmt die Frucht den Körper. Es kommt also nicht nur auf das Lebensmittel an sich an, sondern auch auf die Art der Zubereitung.

Wenn ich ein Lebensmittel in Richtung Kühle verändern möchte, stehen mir eine Reihe von Zubereitungsarten zur Verfügung. Ich kann es blanchieren, erfrischende Zutaten wie Obst oder Sprossen hinzugeben, einfrieren, in Sojasoße einlegen oder keimen lassen. Auch in Öl Einlegen verschiebt die Wirkung des Lebensmittels in Richtung Kühle. Roh genossene Speisen wirken an sich kühl.

Möchte ich den Körper erwärmen, greife ich auf andere Kochmethoden zu. Ganz klar: An erster Stelle steht das Kochen. Weitere Möglichkeiten sind Braten, Backen, Rösten und Grillen. Auch Einlegen in Alkohol verschiebt die Wirkung in Richtung Wärme.