Culina Medica
Der Blog zur Sendung "Aber bitte mit ohne...“
mit Miriam Betancourt & Knacki Deuser.
 

Tipps, Neuigkeiten und Geschichten rund um die Themen
Nahrungsmittelunverträglichkeiten und chinesische Ernährungslehre von Miriam Betancourt.

“Aber bitte mit ohne?”

„Aber bitte mit ohne“ – so bestellt mancher Betroffener mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit im Restaurant. Den Satz greifen der Kölner Comedian Knacki Deuser und die Journalistin Miriam Betancourt in der neuen Web.TV-Kochsendung auf ksta.tv auf. Hier wird gebrutzelt, gekocht, gebacken und gegessen. Nebenbei gibt es jede Menge Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Küchentipps und medizinische Fakten.

Obwohl Nahrungsmittelunverträglichkeiten so manchen Betroffenen Bauchschmerzen bereiten, kommt der Spaß nicht zu kurz. Essen soll nämlich nicht nur satt machen. Auch wenn man auf Milch, Obst, Getreide oder andere Sachen verzichten muss, kann Genuss möglich sein.

Manchmal muss man ein wenig drum herum kochen, altbekannte Rezepte verändern und sich auf neues kulinarisches Terrain begeben. Aber das kann sehr viel Spaß machen – wie viel, das zeigen Knacki und Miriam alle zwei Wochen mittwochs auf www.ksta.tv/aberbittemitohne. Und dazu gibt es wöchentlich ein aktuelles Rezept.

Mittwoch, 15. Februar 2012 um 06:00 von Miriam

Rezept von Knacki: Pancakes glutenfrei

Pancakes von Knacki Deuser gebacken

Zutaten:
120 g glutenfreie Mehlmischung
Drei Teelöffel Backpulver
Drei Esslöffel Zucker
Eine Prise Salz
250 ml Milch
30 g Butter (alternativ Sonnenblumenöl)
Zwei Eier
Zubereitung:

Die Eier schlagen und mit der Milch mischen. Anschließend die geschmolzene Butter dazugeben. Als nächstes kommen die trockenen Zutaten wie Mehl, Zucker und Backpulver in die Schüssel. Alles mit einem Löffel vermischen. Kleinere Klumpen dürfen vorhanden sein. Den Teig kurz stehen lassen. Die Pancakes in einer Pfanne löffelweise von beiden Seiten backen.

Mittwoch, 1. Februar 2012 um 06:08 von Miriam

Rezept: Besser-als-Ketschup-Chutney und Mayonnaise

Chutney

Chutney

Fertig gekaufte Soßen sind für Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oft ein Problem. Da hilft nur eins: Selbst machen! Bei “Aber bitte mit ohne” gibt es diesmal  ein Besser-als-Ketschup-Chutney  und Mayonnaise.

Besser-als-Ketschup-Chutney

Zutaten:

500 g passierte Tomaten

3 EL Rapsöl

2 TL Senfsaaten

2 TL Cumin (Kreuzkümmel)

1 Chilischote

1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)

1 TL Curry

2 TL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Senfsaaten mit einem Mörser anstoßen. Das Cumin, die klein geschnittene Chilischote, das Kurkuma und den Curry hinzugeben. Alles unter Rühren etwa zwei Minuten anrösten. Dann die restlichen Zutaten zugeben und umrühren. Zehn Minuten leicht köcheln lassen und das Chutney eindicken lassen. Mit Salz abschmecken. Danach abkühlen lassen. Das Chutney hält sich in einem sauberen Gefäß bis zu einer Woche im Kühlschrank.

 

Mayonnaise

Zutaten

1 Ei

100 bis 150 ml Sonnenblumenöl

½ TL Essig

¼ TL Senf

Zum Abschmecken Salz

 

Zubereitung:

Das Eigelb und Eiweiß trennen. Nun Eigelb und Öl miteinander verbinden. Wichtig ist es, zunächst nur ein paar Tropfen Öl in das Eigelb unter ständigem Rühren zu geben. Dann das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss das Ganze mit Senf, Salz und Essig abschmecken.

Mittwoch, 18. Januar 2012 um 06:00 von Miriam

Laktosefreier Gemüse-Auflauf

Gemüseaufläufe sind als Beilage oder Hauptgericht beliebt. Zu schade, wenn man dieses Gericht wegen einer Milchzuckerunverträglichkeit oder Milchallergie meiden muss. Dieses Rezept schafft mit einer milchfreien Variante Abhilfe.

Zutaten:

-  Gemüsereste: Menge je nach Hunger (zum Beispiel gekochte Möhren, Kohlrabi, Zwiebeln, Rote Beete, Zucchini, Chicorée;  in der Sendung haben wir folgende gekochte Gemüse genommen:  ein halber Hokaido-Kürbis, eine Kohlrabi, zwei Möhren, ein Brokkoli und eine Süßkartoffel)

-  so viel Sojasahne, dass das gesamte Gemüse benetzt ist

- frisch geriebene Muskat-Nuss

-  so viel Mandeln, dass eine dünne Schicht auf dem ganzen Gemüse ist

- so viel Mehl, dass eine dünne Schicht über dem Gemüse ist

-  Butterflocken über das Gemüse verteilt;  wer empfindlich selbst auf kleine Mengen Laktose reagiert oder Milchallergiker ist, nimmt bitte Margarine.

-  zwei Prisen Salz

- etwas Rapsöl

Zubereitung:

Die Gemüsereste in eine leicht geölte Auflaufform geben. Das Gemüse salzen und die Sojasahne darüber verteilen. Das Ganze dann mit Mehl bestäuben, die Mandeln darüber geben und einzelne Butterflöckchen bzw. Margarine oben aufsetzen. Die Auflaufform in den nicht vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Die Kruste sollte zum Schluss leicht gebräunt sein.

 

Mittwoch, 4. Januar 2012 um 06:00 von Miriam

Bei Histaminintoleranz Rinderbrühe selbst machen

Menschen mit einer Histamin-Intoleranz haben Schwierigkeiten mit Geschmacksverstärkern, die oft in käuflichen Brühen enthalten sind. Die beste Lösung ist selbst machen. Die ksta.tv-Sendung “Aber bitte mit ohne” zeigt, wie es geht.

Hier das Rezept:

Zutaten:
3 Liter Wasser

500 g Rindfleisch und Knochen oder Beinscheibe

Gemüse nach Saison: Es passt alles außer stärkehaltige Sorten (keine Kartoffeln, Süßkartoffeln) oder wässrige Gemüse (keine Tomaten, Auberginen, Zucchini). Gut sind Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Pastinaken, Petersilienwurzel, Kohl, etc.

(Für die Sendung haben wir drei Möhren, eine Scheibe Sellerie und eine Stange Lauch benutzt)

1 TL Liebstöckel

2 TL frischer Ingwer

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Mit Salz abschmecken.

Für Experimentierfreudige: 1 TL Algen aus dem Naturkostladen. Es schmeckt aber auch ohne.

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen großen Topf oder einen so genannten Slow Cooker geben.

Mit Topf:

Im großen Topf alles zum Kochen bringen, dann Hitze runterdrehen und vor sich hin köcheln lassen. Je länger die Brühe kocht, um so gehaltvoller wird sie. Kochzeit kann zwei bis vier Stunden dauern. Wer das Fleisch anderweitig verwenden möchte, nimmt es nach anderthalb bis zwei Stunden heraus. Das Gemüse und die Knochen kochen alleine weiter. Am Ende ausgekochte Zutaen von der Brühe trennen.

Mit Slow Cooker:

Der Slow Coocker ist ein vor allem im englischsprachigen Raum bekanntes Gerät. Es ist eine Art Topf, der elektronisch erhitzt wird. So lassen sich Speisen lange auf niedriger Temperatur garen. Alle Zutaten in den Slow Cooker geben und auf die niedrige Gartemperatur stellen. Die Kochzeit dauert sechs bis acht Stunden. Auch hier gilt wie bei der Topfmethode. Zum Schluss alle Zutaten und die fertige Brühe trennen.
Die Brühe hält sich in einem sauberen, verschlossenen Gefäß bis zu fünf Tagen. Empfindliche Menschen mit einer Histaminintoleranz sollten Fleischhaltiges aber nicht zu lange aufbewahren. Betroffene frieren die Brühe am besten ein und wärmen sie nach Bedarf auf.

Mittwoch, 21. Dezember 2011 um 05:15 von Miriam

Glutenfrei panieren: Marinierter Lachs in Sesamkruste

Ich mag es gerne knusprig. Damit bin ich scheinbar nicht alleine. Panierte Schnitzel gehören für viele Menschen mit zu den Lieblingsspeisen. Betroffene mit einer Glutenunverträglichkeit müssen darauf verzichten. Es sei denn, sie verwenden glutenfreies Paniermehl, zum Beispiel aus Mais. Eine schöne Kruste gibt es auch mit Sesam. Darüber hinaus ist bei dem marinierten Lachs in Sesamkruste die Außenhaut zwar knusprig, aber nicht voll Fett gesogen. Das Garen im Backofen macht es möglich.

Zutaten:
Marinade:
1 Teelöffel frischer Ingwer
¼  bis 1/2 Teelöffel Salz
Saft von zwei Zitronen
1 Esslöffel gehackter Thymian
4 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Muskat
Fisch:
800 g Lachsfilet ohne Haut
1/2 Teelöffel  Kurkuma
5-6 weiße und schwarze Sesamsaaten (Es kann auch nur eine Farbe sein)
Fett für die Auflaufform
Zubereitung:
Die Zutaten für die Marinade miteinander vermengen. Den Lachs darin einlegen und mindestens 15 Minuten marinieren. Kurkuma mit Sesamsaaten vermengen.  Lachs  in der Sesam-Kurkuma-Mischung wenden.
Lachsstücke in die Auflaufform geben und in der mittleren Schiene im Backofen bei rund 180 Grad 20 Minuten backen.  Der Fisch lässt sich auch in der Pfanne braten.

Mittwoch, 14. Dezember 2011 um 09:11 von Miriam

Holtmeiers Sichtweise auf die Zöliakie

Viele Fragen hatten die Besucher zur Auftaktveranstaltung der ksta.tv-Kochsendung “Aber bitte mit ohne” am 9. Dezember im studio dumont. Auf besonders großes Interesse ist der Vortrag von Prof. Dr. med. Wolfgang Holtmeier gestoßen. Wegen der vielen Nachfragen stelle ich seine wichtigsten Punkte zur Zöliakie noch einmal auf den Blog. Er hat das Papier dankenwerter Weise zur Verfügung gestellt.

Hier seine Sicht auf die Zöliakie:

Immer seltener liegen die klassischen Symptome einer Zöliakie vor.
Der Durchfall als klassisches Symptom einer Zöliakie liegt in weniger als 50% bei Diagnosestellung vor. Immer häufiger wird die Diagnose im Rahmen eines Verwandtenscreening bzw. einer Endoskopie identifiziert. Häufig findet man auch als isolierte Symptome eine Eisenmangelanämie, Osteoporose oder auch ausgeprägte Müdigkeit. Weiterhin kann auch ein unklarer Gewichtsverlust oder uncharakteristische abdominelle Beschwerden auf eine Zöliakie hindeuten, ohne dass eine Diarrhoe vorliegt. Auch eine Reihe neurologischer Erkrankungen (Ataxie), die Infertilität oder erhöhte Leberwerte können durch eine Zöliakie verursacht sein. Verschiedene Autoimmunerkrankungen sind zudem überproportional mit der Zöliakie assoziiert (Schilddrüse, Diabetes). Es gibt bislang jedoch keinen Anhalt dafür, dass diese Autoimmunerkrankungen durch eine Diät gebessert würden. Vielmehr scheinen sie unabhängig von der Aktivität der Sprue zu sein. Somit sollte bei den unterschiedlichsten Symptomen auch immer an eine Zöliakie gedacht werden.

Die Diagnose einer Zöliakie kann schwierig sein
Nicht nur die klinische Präsentation kann von klassisch bis atypisch reichen, sondern auch die Intensität der Beschwerden umfasst ein Spektrum von asymptomatisch bis lebensbedrohlich. Erschwerend kommt hinzu, dass die Histologie häufig nicht eindeutig ist und von fast normal bis hin zur kompletten Zottenatrophie reichen kann. Die Schwere der Dünndarmschädigung korreliert zudem nicht mit den Beschwerden des Patienten. Screeninguntersuchungen haben gezeigt, dass die meisten unentdeckten Fälle trotz positiver Antikörper und eindeutiger Histologie klinisch asymptomatisch sind und deshalb unerkannt bleiben. Selbst die hochspezifische und hochsensitive Antikörperdiagnostik ist nicht perfekt und für eine eindeutige Diagnosesicherung nicht ausreichend.

Komplizierte Definitionen der Zöliakie
Da das Krankheitsbild der Zöliakie viele Variationen aufweist, gibt es eine Vielzahl von Definitionen, die versuchen, diese verschiedenen Verlaufsformen zu beschreiben. Erschwerend kommt hinzu, dass verschiedene Autoren unter ein und dem selben Begriff etwas anderes Verstehen. Eine Expertengruppe der Deutschen Zöliakiegesellschaft hat diesbezüglich eine Arbeit verfasst auf die hier verwiesen wird. Tatsache ist, dass in den meisten Fällen nur die Patienten von ihrer Erkrankung wissen, die eine klassische Zöliakie aufweisen während die anderen Verlaufsformen weitgehend unentdeckt bleiben (Eisbergphänomen).

Bis zu 1% der westeuropäischen Bevölkerung weisen eine Zöliakie auf
Screeninguntersuchungen konnten zeigen, dass insbesondere in den Nordeuropäischen Ländern die Zöliakie eine Prävalenz von bis zu 1% der Bevölkerung aufweist. Dieses bedeutet, dass auf einen diagnostizierten Patienten 7 bis 10 nicht erkannte Zöliakiepatienten kommen. Umstritten ist alledings, ob es Sinn macht ein Massenscreening durchzuführen, da die meisten Betroffenen asymptomatisch sind und eine strikte glutenfreie Diät nur schwer durchsetzbar ist. Zudem gibt es bislang keine Daten, die zeigen, dass eine glutenfreie Diät in dieser Gruppe der asymptomatischen Patienten von Nutzen wäre. Die Einhaltung einer glutenfreien Diät bei Patienten mit klassischer Zöliakie ist jedoch mit einer geringeren Tumorhäufigkeit verbunden.

Endoskopische Diagnostik der Zöliakie – Goldstandard?
Gelegentlich kann eine Zöliakie schon makroskopisch im Rahmen einer Endoskopie diagnostiziert werden, in der Regel ist jedoch die histologische Untersuchung einer tiefen Duodenalbiopsie notwendig. Hierbei orientiert sich der Pathologe an die Marsh-Kriterien (Typ1 bis Typ 3c) wobei das Spektrum der Veränderungen sehr breit sein kann. Was viele Ärzte und auch Pathologen nicht wissen ist, dass der Befund einer Zottenatrophie mit Kryptenhyperplasie für eine Zöliakie nicht beweisend ist und es eine Vielzahl von Differentialdiagnosen gibt, die ein identisches histologisches Bild machen können. Jeder Zustand, der im Darm zu einer Aktivierung von T-Zellen führt, kann zu einer Zottenatrophie führen (z.B. die Lambliasis oder virale Gastroenteritis). Liegt jedoch eine Zottenatrophie und ein positiver Transglutaminase Antikörpertest vor, so kann die Diagnose als gesichert gelten (s.u.).

Bedeutung von vermehrten intraepithelialen Lymphozyten (IEL)
Ein Marsh–Kriterium für die histologische Diagnose einer Zöliakie sind vermehrte IEL, die mehr als 40/100Epithelzellen ausmachen. Es ist hierbei zu berücksichtigen, dass es sich aber nicht um eine absolute Grenze handelt, sondern dass es nicht selten gesunde Individuen gibt, die auch mehr als 40 IEL/100Epithelzellen aufweisen. Umgekehrt gibt es Patienten mit nachgewiesener Zöliakie, die weniger als 40 IEL/100 Epitelzellen aufweisen. Wie bereits erwähnt korreliert das Ausmaß der histologischen Veränderungen nicht unbedingt mit den klinischen Symptomen. So sind antikörperpositive Individuen mit massiven Beschwerden beschrieben worden, die lediglich vermehrte IEL ohne Zottenatrophie und Kryptenhyperplasie aufwiesen (Marsh Typ 1) und unter einer glutenfreien Diät beschwerdefrei wurden.

Die Bestimmung der IgA Transglutaminase Antikörper ist ausreichend
In der Vergangenheit standen nur die Gliadin und die Endomysium-Antikörper zur Verfügung wobei letztere sehr viel genauer waren. Die Bestimmung dieser Antikörper ist jedoch durch die Entdeckung der Transglutaminase Antikörper, die günstiger und einfacher zu bestimmen sind, weitestgehend verdrängt worden. Es reicht in der klinischen Praxis aus die IgA-Transglutaminase AK zu bestimmen, sofern ein IgA-Mangel, der bei 2-3% der Zöliakiepatienten vorliegt, ausgeschlossen ist. Die Endomysiumantikörper können in Zweifelhaften Fällen einen zusätzlichen Nutzen bringen. Es ist zu berücksichtigen, dass die kommerziellen Test-Kits in ihrer Qualität sehr unterschiedlich und die Bestimmung der Antikörper somit in der täglichen Praxis weniger genau sind als die Ergebnisse in den wissenschaftlichen Veröffentlichungen.

Das Fehlen der HLA-DQ2/–DQ8 Gene schließt eine Zöliakie aus
Die Zöliakie weist eine HLA-Assoziation auf, wie sie bei keiner anderen Erkrankung angetroffen wird. In über 95% liegt das HLA-DQ2/DQ8 Gen vor. Allerdings tragen in unseren Breiten auch 20% der gesunden Bevölkerung diese Gene, so dass der Nachweis keine Aussage über das Vorliegen einer Zöliakie zulässt. Lassen sich die Gene allerdings nicht nachweisen kann eine Zöliakie mit großer Sicherheit ausgeschlossen werden. Dieses ist insbesondere bei den Patienten von Nutzen, die keine ausreichende Diagnostik hatten (Antikörper und Biopsie), jedoch bereits eine glutenfreie Diät einhalten.

Nützliches zur Verlaufskontrolle der Zöliakie
Untersuchungen zu verschiedenen Zeitpunkten nach der Diagnosestellung einer Zöliakie haben gezeigt, dass die Normalisierung der Dünndarmschleimhaut Jahre dauern kann. Nach ca 12 Monaten glutenfreier Diät weisen noch über 50% Veränderungen bis hin zur Zottenatrophie auf. Somit macht es bei Wohlbefinden wenig Sinn z.B. nach einem Jahr eine erneute ÖGD durchzuführen. Dieses ist auch nach den Leitlinien der ESPHGAN nicht vorgesehen und überflüssig. Entscheidend ist die klinische Besserung nach Einführung einer glutenfreien Diät. Die Verlaufskontrolle der IgA Transglutaminase Antikörper kann jedoch sehr nützlich sein, da sie sich in aller Regel nach ca. 12 Monaten normalisiert haben. Auf jeden Fall kommt es unter glutenfreier Diät zu einem Rückgang des Titers sofern die Untersuchung mit dem gleichen Test-Kit durchgeführt wurde. Diätfehler werden durch einen Anstieg des Titers bemerkt. Wir empfehlen die jährliche Verlaufskontrolle bei Wohlbefinden mit der Bestimmung eines Blutbildes, Eisen, Vitamin-D und –B12 sowie des TSH. Nicht selten entwickelt sich im weiteren Verlauf einer Zöliakie eine Autoimmunthyreoiditis, die zu einer schweren Unterfunktion führen kann.

Zusammenfassung

  • Die Histologie und die Antikörper stellen den Goldstandard der Diagnostik dar.
  • Der Nachweis einer Zottenatrophie reicht zur Diagnosesicherung nicht aus.
  • Eine normale Dünndarmschleimhaut schließt eine Zöliakie nicht aus.
  • Wenn die Antikörper negativ sind, müssen die Differentialdiagnosen einer Zottenatrophie ausgeschlossen werden.
  • Die Normalisierung der Schleimhaut kann Jahre dauern.
  • Die IgA Transglutaminase Antikörper sind zur Verlaufskontrolle geeignet.
Mittwoch, 14. Dezember 2011 um 09:00 von Miriam

Schaumsüppchen vom Sellerie mit karamellisierten Sternen und Kürbiskernpesto

Auf der Veranstaltung am Freitag, 9. Dezember, zum Auftakt der Sendung “Aber bitte mit ohne” im studio dumont hat Bio-Spitzenkoch Tino Schmidt ein Schaumsüppchen vom Sellerie mit karamellisierten Sternen und Kürbiskernpesto gekocht. Sellerie ist meist nicht mein Fall. Mir hat die Suppe aber sehr gut geschmeckt. Ich muss nicht die Einzige gewesen sein. Auf vielfachen Wunsch reiche ich jetzt auf dem Blog das Rezept nach. Vielen Dank, Tino Schmidt.

Zutaten für vier Personen:
1 kg Knollensellerie
1 Bund Zwiebellauch/Frühlingszwiebeln
1 Liter gute Gemüsebrühe, am besten selbst gemacht
1 Stück Zitrone
150 g Sojasahne
Bratöl, Steinsalz, frisch gemahlener Pfeffer, Honig

Für das Pesto:
½ Bund Blattpetersilie
¼ -  ½ Topf Basilikum
1-2 El geröstete Kürbiskerne
Kürbiskern-Öl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Sellerie schälen und vier circa drei Millimeter dünne Scheiben abschneiden, am besten mit Hilfe eines Allesschneiders.  Aus jeder Scheibe circa drei Sterne (Sternausstecher) ausstechen und beiseite legen.
Den restlichen Sellerie in der Größe einer Nuss würfeln und in einem Topf mit etwas Bratöl anschwitzen. Den grob geschnittenen Zwiebellauch zugeben, kurz mit anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend die Gemüsebrühe zugeben. Die Suppe abgedeckt etwa 25 Minuten leise köcheln lassen.

Wenn der Sellerie in der Suppe weich ist, die Sojasahne zugeben, allerdings nicht mehr aufkochen und pürieren. Mit Zitronensaft und Schale sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pesto: Die Kräuter zupfen, waschen, trocken schleudern und ein wenig als Dekoration beiseitelegen. Die Kräuter mit etwas Öl in einem hohen Gefäß pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne grob mörsern und ebenfalls zugeben. Alle Zutaten lassen sich auch in einem Blitzhacker pürieren.

Karamellisierte Sterne: Die ausgestochenen Sterne in einer Pfanne mit wenig Bratöl leicht anbraten. Etwas Honig sowie wenig Salz zugeben und die Sterne von beiden Seiten kurz anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und gar köcheln lassen. Die Suppe mit Hilfe eines Mixers luftig aufschlagen und in einem Suppenteller anrichten.

Tipp:
Die gewünschte Konsistenz der Suppe kann ganz einfach durch das Pürieren bestimmt werden. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, einfach die Suppe passieren.

Webseite der Bio-Spitzenköche: www.bio-spitzenkoeche.de
Webseite von Tino Schmidt: tinoschmidt.com